Die Vakuumimprägnierung ist eine zerstörungsfreie Methode, um eine Lösung mit einer bestimmten Zusammensetzung in die porösen Matrizen von Obst und Gemüse einzubringen. Der Massentransfer in diesem Verfahren ist das Ergebnis mechanisch induzierter Druckunterschiede. Die Vakuumimprägnierung ermöglicht es, große Mengen interzellulärer Räume in Geweben von Obst und Gemüse zu füllen und so die physikochemischen Eigenschaften und sensorischen Merkmale von Produkten zu verändern. Diese Methode kann beispielsweise verwendet werden, um den pH-Wert und die Wasseraktivität des Produkts zu senken, seine thermischen Eigenschaften zu ändern, Textur, Farbe, Geschmack und Aroma zu verbessern. Darüber hinaus können bioaktive Verbindungen zusammen mit Imprägnierlösungen eingebracht werden, wodurch die gesundheitsfördernden Eigenschaften des Produkts verbessert oder die Herstellung funktioneller Lebensmittel erleichtert wird.
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